梳子特色美食 -梳子特色美食怎么做

摘要： “半山乳羊排”、“香菇汽水肉”的卖点及专业做法是什么？“半山乳羊排”、“香菇汽水肉”的卖点及专业做法是什么？答：感谢邀请，东方美食三十多年主要致力于为全球餐饮行业人士服务，全方案解...

1. “半山乳羊排”、“香菇汽水肉”的卖点及专业做法是什么？

“半山乳羊排”、“香菇汽水肉”的卖点及专业做法是什么？

答：感谢邀请，东方美食三十多年主要致力于为全球餐饮行业人士服务，全方案解决问题。

半山乳羊排

卖点 此菜一改传统羊排单一烧制或者卤制的制作方法，先卤后炸再刷调味酱汁（香粉油）后成菜，口味独特。

原料 半山乳羊（半山是广东省一个地名，特产乳羊）排一块（约1250克）。

调料 紫兰粉10克，黑芝麻5克，细辣椒粉15克，十三香5克，香油、红油各100克，料酒30克，特制卤水5千克，香粉油50克，色拉油1千克（实耗60克）。

制作 1.将紫兰粉、细辣椒粉用小火干炒5分钟至出香备用，锅内放入香油、红油烧至5成热时，加入黑芝麻、十三香和炒香的紫兰粉、细辣椒粉，搅匀起锅。2.将羊排飞水，下入锅中，加入卤水用小火卤制20分钟后关火浸泡15分钟，捞出改成梳子花刀状。3.净锅内加入色拉油，烧至六成热，下羊排浸炸1分钟，沥油控干，用油刷刷上香粉油（见秘制风味鲈鱼），撒入葱花装盘即成。

关键 羊排卤制适当，透味脱骨为宜。

●特制卤水 将大骨500克、鸡架500克、清水5千克、白豆蔻20克、香叶30克、老姜100克、桂皮30克、八角50克、丁香5克、小茴香30克、料酒100克、草果10克、干辣椒150克一起下入桶内，大火烧开，改为小火卤制50分钟即成。

香菇汽水肉

卖点 将猪肉与鱼肉合打成蓉，味道特别但不怪异，能迎合现代人的口味，成菜汤色清澈、肉质细嫩、清香怡人。

原料 精制瘦猪肉200克，鱼净肉100克，香菇50克，荷包蛋1个。

调料 精盐2克，味精3克，鸡精4克，胡椒粉1克，姜汁、葱汁、鸡油各5克，生粉3.5克，清汤200克。

制作 1.精制瘦猪肉洗净去筋，鱼肉去皮去骨。2.将猪肉和鱼肉一起打成蓉，用纱布挤压过滤后装入盆中，加姜汁、葱汁、食盐、味精、鸡精、胡椒粉、生粉，调打上劲。3.将打上劲的肉蓉镶入香菇里侧，将镶好的香菇肉加上清汤，上笼蒸10分钟，放上荷包蛋，淋入鸡油即可。

关键 上笼蒸制时间不宜过长，肉蓉一定要去掉肉筋。