粉店特色美食 ,粉店特色美食有哪些

摘要： 面馆里的面汤是用添加剂勾兑的吗？用的什么？面馆里的面汤是用添加剂勾兑的吗？用的什么？所谓＂原汤化原食＂，陕西油泼面端上来时带一碗面汤，没有尝出来勾兑过，大不了添了白开水！蘸水里就是...

1. 面馆里的面汤是用添加剂勾兑的吗？用的什么？

面馆里的面汤是用添加剂勾兑的吗？用的什么？

所谓＂原汤化原食＂，陕西油泼面端上来时带一碗面汤，没有尝出来勾兑过，大不了添了白开水！

蘸水里就是原汤中有裤带面，另外蘸上鸡蛋西红柿汁或油泼辣子蒜末汁，没有见过面汤勾兑过，是要画蛇添足吗？

蘸汁水饺也有一碗饺子汤，本来就是原汤化原食用的，需要勾兑吗？

如果不懂不要乱问，一者闹笑话，二者有诋毁陕西特色面食的嫌疑！

你问这个问题的本意是什么？想了解添加剂勾兑的汤对么？一般店还是用大骨头、鸡架骨、猪皮等熬制的，还有的店为了提高汤的鲜度，熬高汤的时候还放入一些小鱼和海鲜类，熬汤的时候放点鲜姜片和料酒。经过几个小时的熬制一锅鲜美的高汤就熬出来了，特别鲜美，喝着也特别放心。一些餐饮店为了降低熬汤的成本和熬汤时间，才有添加剂勾兑，一般才有浓汤宝等添加剂勾兑而成的，勾兑出来的汤颜色一般较白，问着也香，就是感觉缺乏一定的鲜味，毕竟是勾兑出来的汤，里面有很多的化学成分，一般在外吃饭，还是远离勾兑的汤。

大家好！我是倪我食间，一名专业从事餐饮25年的厨师，现在在做食品厂，由我来回答这个问题。

首先我想冒国人大不昧说几句实话，不管您愿意不愿意听，九成人群对添加剂有反感，但是我告诉你们，九成的食品里都有添加剂。

不管你爱或者不爱，它都在那里！

其实，人类使用食品添加剂的历史可以追溯到1万年前。我国历史记载：古人在远古时代就开始往食品中添加天然色素；北魏时便使用盐卤作为凝固剂制作豆腐；南宋加工腊肉时会使用亚硝酸盐。国外也是如此，公元前1500年，埃及便用食用色素为糖果着色；公元前400年，人们开始为葡萄酒人工着色。

我国对食品添加剂的定义是：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要，加入食品中的人工合成或者天然物质。从抗氧化剂、膨松剂、甜味剂，再到增稠剂等，我国批准使用的添加剂一共有2400多种，它们遍布日常饮食的方方面面，发挥着防止食品***变质、提高营养价值、改善口感、增加品种和方便性等诸多积极作用。中国工程院院士、食品行业专家孙宝国表示，几乎所有食品中都含有食品添加剂，可以说无处不在。比如，大米中有防腐剂；面粉中有抗结剂、防腐剂；油要用到脱色剂、抗氧化剂；盐里有抗结剂；酱油和醋里都有防腐剂；发馒头要用到膨松剂；外地或反季节水果都要用上保鲜剂和防腐剂等。

我不能说所有的面馆里都有添加剂，但是凡事您吃过好吃的里都有，各种香精，鸡，猪，牛的。包括厚味的酵母膏，比如乙基麦芽酚，I+G，AAA料粉等等，您可以百度一下乙基麦芽酚，雪糕里，饮料等各种食品里都有，甚至香烟里都有。

一般面汤的制作是由各种动物原料骨头做基础汤味，辅以中药，再适当添加香精，味道会更优秀，添加量都按照GB2760要求标准来添加。要说添加的是什么，你得自己尝试，品种太多了。

以某国内知名品牌小面举例来说明

一种面汤的组成有几个部分：

底味，用骨头，现在用各种香精代替了，一般混合用效果最好。

香味，油脂等，以及各种飘香剂等

呈味，你想要表现出的味道，比如酸，甜，辣等。

总之，添加剂不管你爱或者不爱，它都在你身边了。但是也不乏有些商家因为成本原因，添加添加剂来降低成本，因为便宜东西在市场上好卖吗，所以大家要学习食品添加剂知识，不能一棒子打死，也不能随意购买滥用添加剂的不健康食品。

倪我食间，美食一刻，有倪有我！

你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于面食的制作和高汤的制作是非常专业的，下面我就说说你的这个问题，

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首先我可以很肯定回答你的这个问题的是，面馆里的高汤有一部分是用新鲜的棒骨熬制的高汤，但是也有一部分是用新鲜的食材熬制的高汤，然后***添加一些添加剂，另外还有一部分餐饮行业完全是用添加剂来勾兑高汤的。

而对于这三种高汤的汤底，其实还是很好分辨的，下面我就分别说下这三种高汤的区别以及所用到的一些添加剂。

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货真价实的高汤

第一个肯定要说的是真材实料的高汤，因为凡是用了真材实料的高汤，无论是从味道上还是营养价值上都是最高的也是最好的，但是唯一的一个缺点就是，凡是用真材实料熬制的高汤，大多都是吃着香，而闻起来不是很香，像这种真材实料的高汤，很耐吃，越吃越香。

一般这样的高汤的成本相对也较高，而面馆所使用的高汤一般不会熬制成奶白色的高汤，因为熬制成奶白色的高汤，需要用猛火长时间的熬制，才会制作出奶白色的高汤，而这样的制作方式，往往会增加一些成本，如果有对这种奶白色的高汤感兴趣的可以去看下个人主页的***教程，有一期***专门讲解制作这种奶白色且浓度高的高汤的制作原理以及实际应用。

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辅以添加剂的高汤

一般面馆如果是用真材实料熬制的高汤，然后适量添加一些添加剂的这种方法的话，大多都是为了颜色上的好看，像这样的制作方法，通常会加入一些增白的添加剂，放添加剂的目的就是为了卖相比较好看，让人看了比较有食欲，再有就是为了节省高汤的成本，为什么要这样说呢，因为高汤的熬制很费燃气的，尤其是奶白色的高汤，这样的高汤需要长时间的大火熬制，所以很多商家为了节约成本会选择一些高汤增白膏，像这样的高汤增白膏有很多，根据不同的品牌，其效果也不同，添加量也不同。

而这种增白膏大多都是调制颜色，有些增白膏也会有些浓烈的味道，有些的味道比较淡。

类似这种混合制作出来的高汤，味道上还是有保证的，毕竟放了真材实料么，吃起来基本和不放添加剂的高汤差别不大。

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纯添加剂勾兑的高汤

如果高汤完全是用添加剂勾兑出来的话，普通人或许喝到这样的高汤，大多数人是分辨不出来的，因为有些牌子的添加剂兑出汤还是比较像的。

但是让我一看就能分辨出来，因为添加剂兑出来的高汤，有个致命的缺点就是，闻着很香，可以说离这很远就能闻到店里的高汤味道，而且这种味道还是很持久，但是添加剂兑出来的汤，是不耐吃的。

添加剂兑出来的汤，一般喝前几口的时候感觉很香，越往后喝越会感觉没啥味道，这是添加剂的一个最典型的特征，而且添加剂还有一个致命的缺点，那就是添加剂兑制出来的高汤不能反复的熬煮，也就是不能反复的加热，为什么这样呢，因为添加剂的致命缺点就是不耐高温，如果反复加热的时候高温会破坏添加剂里一些成分的结构，而这种破坏是的添加的味道喝夜色都会发生变化。

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而兑制这种高汤的添加剂其实有很多种类，而且还有很多不同的品牌，这样的高汤添加剂一般主要就是分为两大类，一类是以粉末的形式呈现，一类则是以膏状的形式呈现。

一般市面上有很多的高汤膏，而这些添加剂可以分为三大类，分别是增白膏改变颜色使汤变白，浓汤宝改变汤的粘稠度，使汤变得浓稠，高汤鲜香膏改良汤的味道，使汤变得鲜香。

以上的三个种类的高汤膏类的添加剂也有粉末状态的产品，效果也基本一样没啥区别，这里就不一一介绍了

结语；

虽然添加剂的使用能够节约一些高汤制作的成本，但是个人的建议是不建议在高汤的制作中添加，尤其是面馆的高汤制作，因为加了添加的高汤是无法循环使用的，并且高汤的味道并没有用真材实料的高汤的味道好，一般这样的高汤添加剂多用于一些串串冒菜的使用，要想生意好还是要靠真材实料，***的东西做的在真他也是***的。

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